Buğdayın ana proteini olan glutenden yapılan bir besindir. Bütün nişasta granül-leri çıkarılıncaya kadar buğday unu hamuru suyla yıkanarak yapılır ve yapışkan çözülmeyen gluten elde edilir, daha sonra kurutulup toz haline getirilir. Buğday glutenin kalitesi, buğdayın menşei ve yıkama metodlarına göre değişir.