Buğdayın içinde bulunan bir ana proteindir. Buğdayın içinde bulunan nişasta granülleri çıkıncaya dek buğday unu hamurunun su ile yıkaması yapılır. Bu işlemlerin sonucunda yenecek bir gıda maddesi olarak glüten ayrıştırılır. Glüten pek çok tahılda doğal olarak bulunmaktadır fakat özellikle buğdayda yoğun olarak yer almakta ola bir proteindir. Buğday dışında yulafta, arpada, çavdarda da glüten yer almaktadır. Pek çok hazır gıda ürünlerinde, unlu mamüllerde bulunmaktadır. Özelli